“茭子鱼”

 

       高梁面鱼鱼是普通高梁经过淘煮漂晾，碾磨成面，用开水和好，人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼，可以说是一种艺术享受，主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”。外地人来忻州第一次吃高梁笑话很多，日本人吃高梁面没法下手，北京知青喝盐汤，“大娘不喝这个行不行”，在忻州流传很广。

 

一、高粱粉的揉制方法

 

1、用开水和好的面团烫手，所以，手上套一个保鲜袋或一次性手套，隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩。

 

2、把面疙瘩揉制成粗糙的面团。

 

3、用手抓一把粗糙的面团在手心用力，五指并拢向手中心挤压面团，如果粗糙面团松散不宜抱成团，或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑，面团不够细腻，需要往粗糙面团上再撒适量的开水。

 

4、直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团。

 

5、用手把面盆里的面团反复揉制几次。

 

6、形成表面光滑细腻的面团，面团表面盖一块干净厨用布，放在一边饧制20分钟。

 

        搓制“高粱面鱼鱼”看似简单，其实手法很重要，要用手的后掌际搓制面团，才能把面团搓细搓长，且面条光滑不容易断裂；如果用手的前掌际搓制，面团受力不均匀，很容易把面条搓断，并且搓好的面团不光滑。

 

二、案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法

 

1、用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次。

 

2、形成表面光滑的面团。

 

3、用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团。

 

4、用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面剂子放在案板上，手掌心按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子。

 

5、面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来。

 

三、蒸制过程

 

1、蒸架上铺一层油纸，搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上。

 

2、锅里放适量的冷水，把蒸架放在锅里支好。

 

3、盖好锅盖，开大火蒸制约10分钟左右，至面条熟。

 

4、蒸熟的面条取出放在案板上晾凉。

 

5、晾凉的面条用手轻轻拉制，把粘在一起的面条拉松散。

 

这样蒸好的面条吃法多样，但调和很讲究，羊肉稍子的档次最高，烩菜、酸菜、腌菜汤搭配也别有风味。

 

四、酸辣蒜泥汁的调制过程

 

1、准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣。

 

2、新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁。

 

3、锅里放油，放入辣椒丁煸至出香辣味。

 

4、淋入2勺山西老陈醋。

 

5、加入1/2茶匙食盐。

 

6、烧煮至出浓浓的醋香味，关火，把汤汁放至冷却。

 

7、大蒜放在碗中，用擀面杖捣压成蒜泥。

 

8、晾凉的汤汁倒在蒜泥里。

 

9、小葱切花放入碗中，撒入1匙熟白芝麻。

 

五、高粱面鱼鱼的凉拌过程

 

1、抖散的熟高粱面条放在碗中。

 

2、黄瓜切细丝。

 

3、黄瓜丝放在面条上。

 

4、淋入调好的酸辣蒜泥汁。

 

5、搅拌均匀即可食用。