盐水鸭

南京人好的这一口儿，是盐水鸭而非板鸭。板鸭分春、冬两季腌制，挂在通风处晾干，适宜贮藏。旧时官府拿它送礼，所以又叫官礼贡鸭，在外埠名气很响，然而南京人却不怎么多吃。盐水鸭当然也不是烧鸭，烧鸭在老北京叫做“金陵烤鸭”。北方所说“烤”，南京人谓之“烧”也。南京水西门的挂卤烧鸭，在鸭腔里塞满香葱，外炙内焖，味美无比。

说起来，南京人平日爱吃的盐水鸭，桂花鸭是其中的雅品。当年生长的仔鸭，肉嫩皮薄，到了桂花飘香的节令，就该着南京人大快朵颐了。盐水鸭在其他季节并非没有，不过唯独秋天的吃口好。这除了鸭肉肥美之外，还因为有桂花卤入味，淡香。

吃正宗南京盐水鸭，一定得讲究那股子鲜味和嫩劲儿。哪怕吃着鸭脖骨头缝里的肉，也是一丝丝很容易进嘴，连肉带汁水吮咂得透鲜，有人最喜欢拿它来下酒。这样的口味，只有积年高手方能烹制得出来。尤其在光鸭用热盐抹过，下汤锅焖煮的当口，才是最出彩的时候。出神入化的高厨，只是将果木柴禾往灶膛里一扔，自己去旁边沏壶茶吃着。奇就奇在他既不管灶下火头大小，也不问焖锅里清卤沸了几滚，只是闭着眼睛品茶。一旦品出浓淡恰好适宜的韵味，立刻撤火起锅。鸭子正在火候上，既断了生，又入了味，更何况肉嫩皮脆味美。一尝之下，即便是神仙的口福，也只好徒呼尔尔罢了。这里面的玄机，真让人匪夷所思。

旧日南京坊间，巷口必定有酱园子和老虎灶，再就是斩盐水鸭的卤茶铺。会吃的老主顾，作兴用银簪戳戳鸭脯子，察看肉厚不厚，再闻闻簪子上有无桂花香。到了晚饭时，忙活一天的男人左手拎着酒瓶，右手托一张荷叶，荷叶里是白嫩嫩、油光光的桂花鸭，悠悠哒哒往家走。那份简单的满足，想来恍若梦中。